【文字资料】石锅鱼汤料秘方

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飞创商学院资源，名师讲座课程简介：【资料名称】:石锅鱼汤料秘方

【资料类别】:湘菜

【资料大小】:1025k

【资料描述】:


石锅鱼的石锅选用天然石材，整块打磨而成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚

实。 每一张饭桌中间特意设置一个空槽，用来放置石锅鱼汤料配方、秘方酱配方及制作

三大要点


石锅，石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。 上菜前，石锅须在火上烧热，这个时间可以几

十分钟到几个小时。然后再放入饭桌的煤气灶上。



石锅鱼的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料首先分别加工，然后

混合，一起放入热好的石锅后，加入高汤。 石锅鱼味道绝对就在于它的高汤，汤是用骨

头在文火下历经十几个小时后熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不能循

环重复利用。所以才有在三重门经常吃不到石锅鱼的遗憾。


石锅鱼的主料选用鲈鱼，选料很有讲究。如鲢鱼等就不能用作主料，石锅鱼的鱼片刀

法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去有长又厚，分量特别多。鱼片在入锅

前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直

直的。等石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片。


滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻。店老板说，如果有四个石
锅同时上桌，那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。根据客人的不同喜好，店家还提供很

多配菜，如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等。客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜，也

可以边吃鲈鱼边加入配菜。味道都不会受影响。


鲈鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓

郁的香辣交织着鱼肉的细甜，口感特别过瘾，入口的香味经久不散。 听同桌的朋友说，

鱼汤最好喝了，尝一口，滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜如水煮活鱼的汤，吃完鲈鱼

后，这汤还保持刚上桌的味道--鲜嫩。。

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